葡萄酒酿造微量氧化处理技术

当在木桶中发酵酿造某些白葡萄酒或贵腐葡萄酒时，氧化作用可在酵母发育期间的有害环境下提高酵母存活的机会（高酒精度，缺糖）。就红葡萄酒而言，新木桶可以保持酒中的溶氧量在0.3—0.5毫克/升，这就使得氧化作用处于可控制之下并能产生如下积极影响：酒更加柔和、色泽更稳定、第三位的香气出现并加入到酒香中。除了生青味降低外，主要香气也由于氧化还原反应而被泄露出来。有鉴于此，我们可以通过控制外界氧气的供应来补偿木桶由于老化而造成的渗透性损失。另外，倒桶也可以为每升酒带来0.6—1.8毫克氧。如果酒泥的量和状况许可，你可以决定取消倒桶，代之而采用“微小气泡”处理。

用微小气泡处理可使葡萄酒在酒泥上的熟成会变得很方便：你再不用害怕出现氧化还原的气味。总之，为了避免产生乙醛，添加氧的最大量应与消耗量一致。不过，葡萄酒传统的熟成方法是基于持续和缓慢地输入氧气来构造葡萄酒的。但从目前的实际看，微量氧化的作法往往是基于短期内大剂量输入的，这使得酒过度地暴露和进化。为此，加入氧的方式要尽可能地保持缓慢和有节制，以避免出现潜在的氧化还原高峰，否则，对酒的品质会造成损害。

许多公司已经开发制作了微小气泡暴气机，用在发酵期间使用，即溶氧量相当于零的时候：此时，环境中的氧化还原状况极高，即便是大量添加也不会产生任何危害。如果发酵醪的酒精度很高，暴气机大剂量释放氧气就好比开放式循环一样，很有益处。例如，流量在6升/分钟，相当于在c15度下，在大约30秒内添加2毫克氧/升酒。随后，在老熟期间，暴气机可以将流量控制在较低的程度，从每月0.5毫克/升酒到每月200毫克/升酒。这些装置可以联接到同一个纯氧气瓶上。此外，再配上压力表和流量调节器。为了要精确监测每一个容器的具体添加剂量，还有了监测软件。

管制1493/99号条例批准了这种对酒进行的操作。另外，1622/2000号条例规定，所使用的氧气必须是100%纯净的。在旧木桶中使用新鲜的木屑可以带来芳香和鞣花单宁。理论上讲，配合微氧处理可以强化酒的颜色和复杂性，但是，要掌握这些技术，尤其是剂量控制，人们现今还尚未获得足够稳定和可靠的结果。这些操作在欧洲还未获得批准（在用木屑浸渍时配合使用微氧处理）。