糟烧酒

糟烧酒是浙江的名特白洒，香气优雅可爱，深受消费者好评。随着人民生活水平提高，糟烧白洒、糟香洒需求量大大增加，仅用传统的黄洒糟板生产糟烧，周期短、产量低，己明显供小应求。如何提高糟烧洒产量、缩短生产周期，是现如今很关心的问题。 糟烧酒主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

 糟烧酒糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是个来?quot;arrack"的译音。关于"arrack"这个字，在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁"，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。"arrack"这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语"arac"，德语"arrck"，"rack"，荷兰语"arak"或"rak"，葡萄芽语"araca"。(吴德铎:"阿剌吉与糟烧酒"，>，成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用"arrack"等名称所指的酒一般都是糟烧酒。

原料配制

由于一般黄洒生产厂的黄洒糟板，满足糟烧洒的原料需求，为此我们选择犷粕米作为原料。其原因是浙江玫瑰醋均以粕米为原料，出醋率达到2.25kg/soog，白洒要求无杂味，而粳米、糯米淀粉质含量高，粘性大，价格又比粕米贵，为此主原料采用价廉物美的粕米。为使原料得以充分利用，将粕米磨成粉后酿制，同时改用糟板拌稻谷壳，封糟用糖化酶和白洒}酵母，使其发酵更完全，从而减少白洒杂醇油。

生产过程糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料，同时改用黄酒糟板拌稻谷壳，封糟用糖化酶和白酒干酵母，采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准，同时降低生产成本，缩短生产周期,提高出酒率。加水糖化酶粕米粉一一蒸煮—一糖化—一发醉一蒸馏

操作要点

1、蒸煮将粕米用钢磨磨成粉状，由于粕米粉比糟板有悬浮，蒸煮时易蒸熟。水采用白洒生产残液—糟卤水代，既解决废水处理，又能缩短发酵周期。粕米粉与糟性替卤水比例为1:2.10

2、糖化将蒸煮后的米浆醒用卫生泵，泵入小锈钢糖化锅内，加入适量糖化酶制剂，糖化温度控制在55℃以上，以免产生细菌而影响产洒率。如采用数曲浸汁作糖化剂，糖化时间一般为15min}30min，若直接采用数曲，一般为30min}60min。

3、发酵将糖化后的醒液压入发酵池(或罐)，加入白洒}酵母，醒液发酵sd。此时必须及时对醒液进行检测，特别是洒精度含量的多少。

4、关于出酒率控制计算原酒(白酒)合格产晕:ct>；原料出酒率二—x100%；原料总耗用x:ct>；原酒(白酒)含酒产晕:ct>；淀粉出酒率二——x1000/u；淀粉耗用x:ct>；折合标准水分含晕；出曲率二—x1000/u；投入原料晕；用曲}:x原料淀粉含晕；出曲含淀粉二—出曲率

5、蒸馏将传统摊糟法改为水泥发酵塔封糟发酵，以解决杂菌污染问题。将密封发酵后的洒糟料从发酵塔中取出，拌入10%左右稻谷壳，入单式蒸馏器中蒸馏，即得新法头吊糟烧。

6、复制糟烧加1:4糊肉水冷却蒸馏后所得残渣—一蒸煮加压进行糊化—一冷却加糖化酶糖化—一发醉2d->蒸馏加酵采用此法可以降低蒸气能耗，有利于降低成本。

7、勾兑一次所得烧洒，需进行勾兑，经化验、经膜过滤后灌入洒坛。后用竹著、竹篾丝扎日，上泥封，入库陈酿。