意大利葡萄酒之王-barolo红酒

位于意大利西北部的piedmont(注.1)行政区是意大利最大也是最重要的葡萄酒产地。在piedmont出产7种docg(denominazionedioriginecontrollataegarantita)级和42种doc(denominazionedioriginecontrollata)级的红、白酒，其中最受世人瞩目的就是在意大利被称为「葡萄酒之王」的barolo红酒。

barolo的葡萄酒早在中世纪就已打响名声，在piedmont当地十四世纪的文献中已有记载这个名字。它在古早的年代就博得「葡萄酒之王者、王者之葡萄酒」的声誉，受到许多王公贵族如：萨鲁佐女侯爵(注.2)、萨丁尼亚王charlesalbert(注.3)的喜爱，甚至法国国王路易十四的餐桌上都常有barolo红酒。1981年barolo和barbaresco成为全意大利最早的docg级葡萄酒法定产区。

由于阿尔卑斯山延伸至piedmont境内，诸多山丘涵盖了它三分之一的面积；这是本地地名的由来，也是此地得以生产这么多优良葡萄酒的重要原因，因为山丘的向阳坡可以开辟出许多优良的葡萄园。piedmont的葡萄酒产区主要分布在langhe和monferrato两处丘陵区，barolo就位于langhe区(行政上为cuneo省)里。langhe这个字源自拉丁文的「舌头(langhe=langues=tonguesofland)」，因为这里的山丘呈带状延伸如舌头的形状而得名。新生代第三纪开始受到造山运动的影响，非洲大陆挤压欧洲大陆造成了阿尔卑斯山脉，langhe地区原本是海底，因而演变成今日丘陵绵延的土地，平均高度约介于海拔400公尺到800公尺之间，比monferrato区要来得高。此区的土壤的成份主要是石灰质的黏土。

barolo美酒的诞生地就是alba市的西南方的一片丘陵地带。现今barolo的docg法定产区范围中，其实包含了11个村庄(或称乡社"cummun")：barolo、castiglionefalletto、sarralungad'alba、lamorra和monforted'alba的全境，还有novello、verduno、grinzanecavour、dianod'alba、cherasco和roddi这6个村庄的部分地区。barolo的法定产区葡萄园总面积约有1,179公顷。在1970年代以前大多数的barolo酒并不是单一葡萄园的产品，不过现在越来越多顶尖barolo好酒是单一葡萄园的产品。本地区各村镇的审议会已经确认了166个葡萄园，正透过本地区的同业公会组织(theconsorzioditutela)向国家的农林部提出法定地位的申请。

概括来说，整个barolo产区可以大致分为两个部分：西边以barolo、lamorra两村为主的地区是较平缓的丘陵，土壤是松软的石灰质泥土；这边产的barolo酒比较高雅，常带有松露、薄荷、甘草等香味，陈年所需时间较短。而castiglionefalletto、sarralungad'alba和monforted'alba三村为主的东边，丘陵的坡面较陡峭、土壤层次明显是特征，土壤多铁质；这边的产的barolo酒结构较硬实，比较会有桃子干、梅子、李子、香料、沥青等香味，需要长时间陈年。介绍barolo的产区中最重要的五个村庄如下：

barolo：这个著名的古老村庄所生产的酒，也有良好的结构，但是相对比较圆润优雅、比较女性化。本村生产的葡萄酒有62%是barolo，产量虽不是五个村子中最高的，比例却是最高的。

lamorra：位于海拔515公尺山丘顶上风景如画的村庄，而这里生产的barolo酒是最为圆润细致、年轻时就最易于亲近的。lamorra也是五个村庄中，barolo酒产量最多的。

castiglionefalletto：这个村庄的位置在barolo村的东北边，也是位于风景秀丽的山丘顶上，葡萄园就在村子周围的陡坡上。本村生产的酒以雄壮饱满、丰富浓郁着称。它在五个主要村庄中，种植面积和酒农数目都是最少的一个。sarralungad'alba：本村葡萄园的石灰岩含量比其它四个村子来得高，葡萄园面积排名第二名。本村的酒则被认为是最丰富饱满又有力的。

monforted'alba：位在一处山顶的小村庄，葡萄园都位于陡峭的山坡上，面积是第三位。当地人认为最长命、酒质最坚实的barolo是产自本村。

nebbiolo是barolo红酒所使用的唯一品种，不过它有40种左右的无性繁殖系，在本地使用的是michet、lampia和rose三种。它种植在本地已经有非常悠久的历史，是piedmont最古老的品种之一，早在公元1268年就出现在文献上了，而实际开始种植的时间当可上溯到更久远的年代。在十九世纪的葡萄根瘤蚜虫虫害侵袭本地区之前，nebbiolo种植的面积比今天更广，在虫害之后只有少数条件比较好的葡萄园才被重新种植nebbiolo，如今nebbiolo的种植面积仅占piedmont葡萄园的6%。"nebbiolo"这个字的意思源自意大利文的「浓雾(nebbia)」，会叫做这个名字的原因有一说是因为其包覆在果实上的白色蜡状果粉，另一种说法则是由于nebbiolo是比较晚成熟的品种，当它成熟到可收成时，此地常会伴随出现晚秋的浓雾。nebbiolo是很难侍候的品种，它可以酿制出健壮强劲的酒，但是产量不稳定。要想获得质量良好的果实的话，首先要有个温和而干燥的春季，因为它比其它品种早发芽，更易受到霜害侵袭；然后它喜欢的生长环境是日照充足却又不能太干燥的山坡地和石灰质土壤，再加上它是成熟得非常晚的品种(有时甚至要等到11月中旬才能采收)，因此在barolo只有条件优良的面南向阳坡葡萄园才会种植nebbiolo。许多葡萄酒专家认为nebbiolo是足以和cabernetsauvignon、merlot、pinotnoir、syrah等品种并列为全世界最好的红葡萄品种，不过由于它对生长环境的严苛要求，nebbiolo在langhe以外的地方比较少有很好的表现。现在barolo的葡萄酒农户数大约一千出头，平均年产量约五到六百万瓶，产量实在是非常少的(法国隆河区比较有规模的一家酒庄就有这样的年产量)。

概略来说，barolo红酒的典型特色是结构严谨、酸度明显、单宁强劲而味道饱满。酒的色泽是石榴红时而带些砖红色。其香气闻起来可能有黑色浆果(如梅子、李子、黑樱桃等)、紫罗兰、松露、皮革、沥青、烟草、干燥香料等气味；口感厚实有力，香味浓醇馥郁。依据barolo产区的规定，其酒精浓度至少要13%；发酵完成的葡萄酒必须经过至少三年的陈年，若是riserva级则要陈年五年，其中要放在木桶中熟成至少两年。

依照比较传统的barolo酿造法，浸皮发酵时间长达40天或更久，然后使用大型slavonia橡木(或栗木)桶陈年4年或更长的时间，让nebbiolo著名的高酸度和单宁变得较圆熟。但是这样酿出来的酒也不是马上适合享用的，适饮期可能是在二、三十年后，而且经过长期木桶陈年果香可能会被牺牲掉了。这样子的产品可能不是那么容易被一般消费者接受，也许是不知如何去欣赏，也许是没有耐心去等待，但是总而言之到了1970年代barolo酒的销售状况已是每下愈况。于是开始有一些改革派的酒庄引进新式的酿酒法，像使用更成熟的葡萄、温控不锈钢发酵槽、缩短浸皮发酵时间、使用小型法国橡木桶陈年等，希望酿制出更富果香、更圆润、更早可以饮用、更容易饮用的barolo，为barolo葡萄酒开创了新风格；不过即使是新派酿法酿造出来的barolo可以比较早饮用，大都还是有良好的陈年潜力。新旧派酿酒法在酿酒人和消费者之间都兴起很大的争议，传统派认为革新派的酒不算是barolo的正道，革新派则认为传统派的酿法会抹杀了果香，而且就是因为传统型的barolo已经逐渐失去市场，所以他们才会想要改革。那一派的酒比较好，其实是见仁见智的问题，而且也有一些酒庄是折衷派兼采双方的部分特色，所以要用单纯的二分法去论断好坏是不可能的，但现实情况是越来越多的酒庄采用新式酿法。其实我个人倒是很乐见他们的多样化发展，而且从比较现实的角度来看，最终决定barolo酒发展方向的应该是市场的力量吧。

另外还有一种"barolochinato"是比较不为人知的另类barolo红酒，事实上这是一种加味葡萄酒。其起源据说是本地区十九世纪末serralungad'alba村一个giuseppecappellano医生首先调制出加了奎宁(奎宁皮在当地称为"china"，所以酒名叫做chinato)味道的barolo葡萄酒；由于刚出现在市面上时是带有神秘灵丹的形象，加上barolo这个葡萄酒之王的光环，因而大受欢迎传播开来，后来它逐渐被当做加味葡萄酒饮用。在barolochinato最受欢迎的时期，这种葡萄酒甚至是一些大厂的招牌产品；不过时至今日，仅有少数酒厂还生产这种酒。

要酿制barolochinato，首先要有合格的barolo葡萄酒，然后加入一些植物性药材(如奎宁)、香料(丁香、肉桂等)的萃取液，当然最常使用的是生长在langhe当地的一些草本香料；至于加入的成份和比例，各家生产者都有自家的秘传配方。各种材料会用酒精萃取出精华成份，再加入barolo葡萄酒中，然后加糖，放入小型橡木桶中熟成一段时间，直到香料香和barolo酒香融合才算完成。barolochinato的成品酒精含量会比一般葡萄酒来得高，口感会有甜味和来自奎宁的苦味。通常它会被当做开胃酒或餐后酒，尤其非常适合搭配巧克力的糕点。在langhe当地的家庭也常用barolochinato调制punch(用酒、糖、果汁、香料等混合而成的饮料)热饮来待客。