泸州老窖的勾兑技术

泸州为我国历史文化名城，古称“江阳”，盛产糯高粱和小麦。据《宋史·食货志》记载“太平兴国七年（公元983年）罢（榷酤之制），仍旧（由官府）卖曲”。泸州等地已出现“小酒”和“大酒”。所谓大酒就是一种蒸馏酒。大酒操作，采用小麦制曲，黄泥老窖，续糟发酵，混蒸混烧，经长期贮存酿制而成。这种操作是世代相传，不断发展，明代万历年间（公元1573年）泸州营沟头采用五渡溪黄泥建造酒窖，迄今已有430余年的悠久历史。1996年11月经国务院审核批准，确认为全国重点文物，称为“中国第一窖”，又称“国窖”，载入吉尼斯世界纪录，成为酿造史的奇迹。泸州老窖酒质量与老窖发酵有着密切关系，老窖酿制的成品酒，具有“醇香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长”的独特风格，带有一种特殊的爽快感觉，故有“衔杯却赞泸州好”的美誉。早在1915年在美国西部加利福尼亚的旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，泸州老窖大曲酒就获得国际名酒一等奖。新中国成立后，在1952年第一届全国评酒会上评选出了全国八大名酒，其中白酒4种，泸州老窖大曲酒被称为中国四大名酒，此后泸州老窖特曲酒在历届全国评酒会上均评为国家级名酒，荣获金质奖，称为“五连冠”，成为我国浓香型白酒的典型代表，亦称泸型酒，在国内外市场上均得到极好的评价，闻名遐迩，誉满全球。1956年，国家科委制定12年长远科技发展规划，列有总结提高民族传统特产食品，其中就有泸州老窖大曲酒等科研课题。1957年10月食品工业部四川糖酒研究室下放四川，提出要完成泸州老窖大曲酒的总结工作。1957年10月至1958年4月，食品工业部四川糖酒研究室与四川糖酒专卖事业公司等成立泸州老窖大曲酒总结委员会，参加单位有中央和地方共计16个，工程技术人员62名，总结工作重点是泸州老窖新、老操作法的技术查定，在温永盛和大中车间各选出窖龄相同的总结窖池6口，内有前述的430年老窖，恢复温永盛车间的小甑天锅，每班蒸粮蒸酒4甑，工作时间为8h。笔者负责温永盛车间的整理总结，通过整理历史经验，总结优良传统操作法，找出影响老窖酒质量的生产工艺与质量因素，制订出泸州老窖综合操作法，完成1958年国务院的酿酒工作必须立即采取措施，迅速恢复、巩固和提高名酒质量的指示精神，这是泸州老窖历史上首次系统的科学总结。白酒生产工艺是由制曲、酿酒和勾兑三大技术构成的。一般认为名酒质量是“酿酒占70%，勾兑为30%”，勾兑就是调配，简称配酒或勾酒，指两种以上的酒相互掺和在一起，使其香味协调，口味圆润，酒体丰满，恰到好处，这是白酒生产工艺过程中最后一道重要的工序。根据各厂的历史传统经验，客观的技术条件，逐渐建立和健全勾兑技术。勾兑工作需要经常锻炼，要靠实践经验，即使公开其方法，外人也不易模仿。勾兑已由技术演变成“艺术”，这是一门特殊艺术，有些厂家把这一“艺术”作为珍宝，绝不外传，成为酒厂的“禁区”，做得神秘化。酿酒技术在国内常称为“勾兑技巧”，在国际上也是保密的。勾兑技术由粗放调配到精心勾兑，是将同一类型、不同特征的酒，按统一的特定标准进行平衡的工艺技术，使酒与酒之间进行相互掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用。通过勾兑可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期的稳定和提高，更能突出其风格。白酒品种繁多，香型各异，其勾兑技术因香型不同而差异较大。白酒香型原为酱香、清香、浓香、米香和其他香型5种，称为中国五大香型，嗣后其他香型发展细分为芝麻香、兼香、凤型、药香、豉香和特型6种，称为中国十大香型，各种香型白酒都在不断创新与发展，以浓香型发展较快，据统计其产量占总量近70%，足以说明泸型酒生产面广、产量大、获国家级名优酒奖牌数最多，为全国白酒行业之冠。当前科学技术高度发达，为了推动传统酿酒技术的进程，勾兑技术无疑有重大的现实意义。现就泸州老窖酒的勾兑技艺的发展史、勾兑技艺、调味技艺和勾兑现状，分别进行阐述。1老窖酒勾兑发展史解放前，泸州老窖酒生产规模小，属于作坊式操作，由于受到设备、条件和认识的限制，根本谈不上勾兑，其产品质量也得不到重视和提高。新中国成立后，老窖酒生产规模逐渐扩大，已成为近代的生产企业，产量在1000t以上，设有贮存与勾兑车间，专门从事产品验收与勾兑工作，使出厂酒的色泽、香气、口味和风格等感官指标达到出厂质量要求，满足不同层次消费者的习惯和爱好。酒的质量，尤其是名优白酒的质量，与酒厂勾兑技术水平密切相关。近几十年来，白酒市场竞争十分激烈，为保证产品的质量，继承和发扬传统工艺，加强了勾兑技术的研究，使老窖酒质量更加稳定和提高，创造出自己的独特风格。20世纪50年代初，在酿酒生产过程中，将同一发酵窖中不同糟别的酒进行组合，即将糟酒进行勾兑，这是早期最原始的勾兑方法。勾兑的含义，包括尝评、组合和调味3个部分，当时的勾兑概念仅是由组合而成。20世纪60年代初期，在老窖酒的勾兑工作中，由糟酒勾兑进一步发展成几坛酒相互掺兑，俗称“扯兑”，以一定的百分比混合在一个坛中，然后包装出厂，这项工作由原泸州糖酒公司陈奇遇老师在验收老窖酒的过程中，偶然发现不同批次酒包装后剩余的酒混合在一起，口感反而变得更好，于是他有目的地对不同酒坛的酒尝评后进行扯兑，提高了泸州老窖酒的质量。进入20世纪60年代中期，开始使用5t铝桶进行勾兑组合，然后进行加浆降度，包装出厂。20世纪70年代，勾兑作为一门技术被提出，并运用于生产实践。根据感官鉴定，在若干坛酒之间按各种味觉反应，以人的经验和酒的量比关系进行组合，其酒质又有提高。通过不断实践发现，选用口感好的酒作调味酒，并开始使用仪器为调味工具，先勾兑小样，然后按小样扩大到生产上，使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味变得优雅、细腻、丰满、醇厚，首先要组合基础酒，要求达到“香气正常，形成酒体，初具风格”的标准，同时还需要有各种调味酒，采用人为地用特殊的、科学的酿制工艺，生产出各具特色、种类较多的调味酒，经贮存3年以上可陆续选用，有利于调味工作。这项工作由原泸州老窖的总工赖高淮作出了积极推广，并在商业和轻工业部门举办了全国勾兑技术培训班，为酿酒行业培养了大批的勾兑人才，大大地推动了勾兑工作的普及、应用和发展。