专业识别啤酒悬浮物及产生的原因

啤酒是一种胶体溶液，含有多种营养成分，各种有机物质在液体中处于胶体平衡状态，一旦受到持续地振荡、光照、高温等外界条件影响，或者贮运时间过长，不稳定的胶体溶液将会失去平衡，出现少量肉眼可见的悬浮物，起因可划分为生物和非生物两种。因为成品事先经过卫生指标检验，符合gb4789.1—28《发酵酒卫生标准》后才允许出售，如果不是由于包装物破损漏气，一般情况下不会出现微生物污染。非生物原因比较复杂，包括蛋白质聚合物、蛋白质——多酚聚合物、酒花树脂、啤酒石以及酿造过程中添加物等物质，这些物质统称为热凝固物。虽然它们在麦汁煮沸、旋流沉淀、冷却和发酵过程中基本上已被排除，但仍有少量呈溶解状态存留在啤酒中，对啤酒非生物稳定起着潜在的负影响，特别是在海拔较高的地区，由于麦汁煮沸温度低，热凝固物彻底去除是比较麻烦的事情。

识别啤酒悬浮物最简单的方法是把啤酒倒入透明玻璃杯里或就在瓶中，静止片刻，先观察，后品尝。日常消费中可遇见的情况主要有以下几种：

1、酒液清亮，有少量悬浮物或底部有少量白色沉淀，倒置后起烟或呈现絮状悬浮物。这种情况属于非生物引起的蛋白——多酚氧化物沉淀，可以饮用。非生物混浊渴起来口味不变，允许有轻度纸板味、焦糖味或老化味。

2、底部无沉淀或者沉淀很少，酒液严重混浊，渴起来有酸味，多为细菌混浊，这种啤酒属于典型的微生物污染，不能饮用。

3、底部有白色球形颗粒沉淀，酒液基本清亮，开盖后二氧化碳特别足，以至于产生喷涌现象，属于培养酵母沉淀。这种情况类似于家庭自酿啤酒，口味正常，可以饮用。

4、底部有酵母白色沉淀，酒液失光或表面有璞，闻之有异酯香气或其它异味，喝起来口味正常，为野生酵母混浊；如果喝起来还带有酸味，说明伴有乳酸菌污染。这种啤酒一般不宜饮用。

5、外观清亮，无悬浮物与沉淀，喝起来有双乙酰味（近似馊饭味），口感发粘或夹杂有其它令人不愉快的异味。这是酿造过程中曾被啤酒腐败菌（足球菌类）污染所致，属于低质啤酒，可以饮用。

6、外观清澈，未经过摇动、振荡，正常开启瓶盖后大量泡沫源源涌出。这是啤酒制造过程中使用了霉变原料或者卫生条件差，受至霉菌污染，霉菌对人体有害，所以不能饮用。

上述有关对啤酒悬浮物感观方面鉴别方法，可供消费者参考，但不作为法定依据。可以看出，判定啤酒是否具有可饮用性主要取决于卫生指标。根据国家卫生部颁布的gb5009.49—85《发酵酒卫生检验分析方法》规定，感官检查方法如下：

1、量取30ml样品倒入50ml清洁干燥无色玻璃杯中，观察其颜色，应透明无沉淀，无杂质。

2、尝其味应有该种酒特有的芳香味和滋味，不应有霉味、酸味、异味。

由于外观、滋味的判定，很多时候取决于检验者当时所处的环境、条件、心情和主观意识等等，而且人与人之间的视觉、嗅觉和味觉天生就存在的差异，难免出现这样那样的偏差，所以感观检验通常由一组人集体进行评定，有疑异时有必要进一步作物理、化学和卫生指标检验。