配制酒

 配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。

配制酒(integratedalcoholicbeverages)，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。

配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：aperitif(开胃酒)，dessertwine(餐后甜酒)，liqueur(利口酒)，还有中国的配制酒，药酒 。

配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。

一、aperitifs(开胃酒类)

开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如vermouth(味美思)，bitter(比特酒)，anise(茴香酒)等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

1、vermouthvermouth可能是从古德语“wermut”或者是由盎格鲁--撤克逊语“wermod”演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。目前，人们不大喜欢喝甜型酒。意大利味美思酒名牌有：cinzano(仙山露)，martini(马提尼)，gancia(干霞)，carpano(卡帕诺)，riccadonna(利开多纳)。法国味美思酒最有名气的有：chambery(香百丽)，duval(杜瓦尔)，noillypart(诺瓦利·普拉)。

2、bitter比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26o。cynar(西娜尔)，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17o。fernetbranca(菲奈特·布郎卡)，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40o。amerpicon(苦彼功)，产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21o。suze(苏滋)，产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16o。dubonnet(杜宝内)，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16o。angostura(安高斯杜拉)，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44o。

3、anisés(茴香酒)茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有：ricard(里卡尔)，pastis(巴斯的士)，pernod(彼诺)，pergerblanc(白羊倌)等。

二、dessertwines(餐后甜酒)

dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。

下面介绍几种著名的餐后甜酒：

1、portowine(波尔图酒)porto产于葡萄牙杜罗河一带(douro)，在波尔图港进行储存和销售。porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(tinto)，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。波尔图酒在市场上分三个品种销售：quintas(青大)，vintages(佳酿)，l.b.v.(陈酿)。著名的产品有：cookburn(库克本)，croft(克罗夫特)，dowˊs(道斯)，fonseca(方瑟卡)，silva(西尔法)，sandeman(桑德曼)，warres(沃尔)，taylors(泰勒)。

2、sherry(雪利酒)sherry产于西班牙的加勒斯(jerez)，英国人称其为sherry，法国人则称其为xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：fino(菲奴)和oloroso(奥罗路索)，其他品种均为这两类的变型。fino颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17o之间。菲奴不宜久藏，最多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购。manzanilla(曼赞尼拉)是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。palma(巴尔玛)雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。amontillaclo阿蒙提拉多)是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之间。oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但为数不多。palocortado(巴罗高大多)是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。amoroso(阿莫路索)又叫“爱情酒”。是用oloroso与甜酒勾兑而成的sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人爱好此酒。雪利酒的名牌产品有：croft，deterry，domecq，dukewellington，duffgordon，harvers，mérito，misa，montilla

3、madeira(玛德拉酒)玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒分为四大类：sercial(舍西亚尔)、verdelho(弗德罗)、bual(布阿尔)、malmser(玛尔姆赛)。舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气优美，人称“香魂”，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。玛德拉酒的名品有：borges(鲍尔日)，crownbarbeito(巴贝都王冠)，leacock(利高克)，franca(法兰加)等。

4、malaga(马拉加酒)马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区，酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23o之间，此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品，但它具有显著的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。较有名的有：floreshermanos，felix，hijos，josé，larios，louis，mata，péreztexeira。

5、marsala(马尔萨拉酒)马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为fine(精酿)，陈酿两年的酒称为superiore(优酿)，陈酿5年的酒瓶verfine(特精酿)。较为有名的马尔萨拉酒有：granchef(厨师长)，florio(佛罗里欧)，rallo(拉罗)，peliegrino(佩勒克利诺)等。

三、liqueurs(利口酒)

利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为“甜酒”，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在20~45o之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。

1、liqueursdefruits(果类利口酒)果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。

curacao(库拉索酒)库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

grandmanier(大马尼尔酒)大马尼尔酒产于法国哥涅克(cognac)地区，是用苦桔皮浸制成“桔精”调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。大马尼尔酒有红标和黄标两种，红标是以哥涅克为酒基，黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40o左右，属特精制利口酒。投放市场的大马尼尔酒还有另外两个产品：一名“百年酿”(cuvéeducentenaire)，一曰“雪利马尼尔”(cherrymarnier)。

cusenierorange(库舍涅桔酒)库舍涅桔酒产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品，风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40o。

cointreau(冠特浩酒)冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40o，较适于餐后酒和兑水饮料。同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒(curacaotriplesec)，39o；库拉索桔酒(curacaoorange)，30o；蜜桔利口酒(liqueurdemandarine)，25o；金水酒(eaudˊor)；桔烧酒(flamorange)；梅道克真酒(cordialmédoc)等等。

maraschino(马拉希奴酒)马拉希奴酒又名“马拉斯钦”(marasquin)，原产于南斯拉夫境内的萨拉(zara)一带，二次世界大战后转向意大利威尼斯地区，主要产于帕多瓦(padoue)附近。马拉希奴酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号，一个叫luxado，一个叫drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，属精制利口酒，适于餐后或配制鸡尾酒。

liqueursdˊabricots(利口杏酒)杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑白兰地。酒度在20~30o之间。世界较有名的利口杏酒有：kecskmet(凯克斯克麦特)，产于匈牙利，abricotinegarnier(加尼尔杏酒)，产于法国。

cassis(卡悉酒)卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣(dijon)一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素c的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30o之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。卡悉的名牌产品有：cassisdedijon(第荣卡悉)，cassisdebeaune(博恩卡悉)，sisca(悉斯卡)，supercassis(超级卡悉)等。可用来配制利口酒的果料有很多，比如波萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。

2、liqueursdeplantes(草类利口酒)草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。

chartreuse((修道院酒)修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国isère(依赛)地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(chartreuseverte)，酒度55o左右；其次是修道院黄酒(chartreusejaune)，酒度40度左右；陈酿绿酒(v.e.p.verte)，54o左右；陈酿黄酒(v.e.p.jaune)，42o左右；驰酒(elixir)，71o左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。

bénédictine(修士酒)修士酒有的译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(fécamp)，是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方，参照教士的炼金术，配制而成，人们虽然对它有所了解，但仍然没有完全弄清楚它的细节。修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“bandb”(bénédictineandbrandy)。酒度为43o，属特精制利口酒。修士酒瓶上标有“d.o.m.”字样，是一句宗教格言“deooptimomaximo”的缩写，意为“奉给伟大圣明的上帝”。

izarra(衣扎拉酒)衣扎拉酒产于法国巴斯克(basque)地区，在巴斯克族语中，izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分，绿酒含有48种香料，酒度是48o；黄酒含有32种香料，酒度40o。它们均属于特精制利口酒。

verveine(马鞭草酒)马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：verveinevertebrandy(马鞭草绿白兰地酒)，酒度为55o；verveineverte(马鞭草绿酒)，酒度50o；verveinejaune(马鞭草黄酒)，酒度40o，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是verveinedevelay(弗莱马鞭草酒)。

drambuie(涓必酒)涓必酒产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。

crémes(利口乳酒)利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒，以草料调配的乳酒比较多，如crémedementhe(薄荷乳酒)，crémederose(玖瑰乳酒)，crémedevanille(香草乳酒)，crémedeviolette(紫罗兰乳酒)，crémedecannelle(桂皮乳酒)。

3、liqueursdegraines(种料利口酒)种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。

anisette(茴香利口酒)茴香利口酒起源荷兰的阿姆斯特丹(amsterdam)，为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。先用茴香和酒精制成香精，再兑以蒸馏酒基和糖液，搅拌，冷处理，澄清而成，酒度在30o左右。茴香利口酒中最出名的叫mariebrizard(玛丽.布利查)，是十八世纪一位法国女郎的名字，该酒又称作anisettesdebordeaux(波尔多茴香酒)，产于法国。

kümmel(顾美露)顾美露的原料是一种野生的茴香植物，名叫“加维茴香”(carvi)，主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。较为出名的产品有：allash(阿拉西，荷兰)，bols(波尔斯，荷兰)，fockink(弗金克，荷兰)，wolfschmidt(沃尔夫斯密德，德国)，mentzendorf(曼珍道夫，德国)。

advocaat(荷兰蛋黄酒)荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在15~20o左右。

crémedecafé(咖啡乳酒)咖啡乳酒主要产于咖啡生产国,它的原料是咖啡豆.先焙烘粉碎咖啡豆,再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26o左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有：kahlúa(高拉，墨西哥)，tiamaria(蒂亚·玛丽亚)，irishvelvet(爱尔兰绒)，bardinet(巴笛奶，法国)，parizot(巴黎佐，法国)。

crémedecacao(可可乳酒)可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有：cacaochouao(朱傲可可)，afrikoko(亚非可可)，liqueurdecacao(可可利口)。

liqueursdˊamandes(杏仁利口酒)杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有：amaretto(阿玛雷托，意大利)，crémedenoyaux(仁乳酒，法国)，almondliquers(阿尔蒙利口，英国)。