中国古酒醴之起源

中国古代以谷酿酒，似以醴为最古，《礼记·明堂位》云：“殷尚醴”，可见醴在殷代是主要的酒类，卜辞中之醴已见不少，兹举数例：

癸未卜，贞*[左“酉”+右“束+廾”]豊亩☆酉用。十二月。(《后下》8．2)①

贞其乍(祚)豊于伊御。(《粹》540)②

丙戌卜，叀新豊用。(《胡》1366)

叀旧豊用。(《粹》232)

上举四例中，只见豊又有*[左“酉”+右“束+廾”]豊之名，且有新豊旧豊之别而已。至于醴之酿造起源，始见于《商书文侯之命》：

若作酒醴，尔惟麹蘖。

《礼记·礼运》：

礼之于人，犹酒之有蘖也。

《楚辞·大招》：

吴醴白蘖，和楚沥只。王逸注云：再宿为醴，药，米*[麥+曲]也。沥，清酒也。言使吴人酿醴和白*[麦+曲]，以作楚沥也。

《吕氏春秋·重己篇》：

其为饮食酏醴也。高诱注云：醴者以蘖与黍相体，不以麹也，浊而恬耳。可见醴由蘖造，至于制蘖之法，许氏《说文》：

蘖，牙米也。

刘熙《释名》：

蘖，缺也。渍麦覆之，使生芽，开缺也。

后魏贾思勰《齐民要术》卷八：

作蘖法，八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之，一日一度著水即去之，脚生，布麦于席上，厚二寸许，一日一度以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用，此煮白饧蘖。若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀剧取干。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖。

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①罗振玉：《殷虚书契后篇下卷》，简称《后下》。

②郭沫若：《殷契粹编》，简称《粹》。

《本草纲目》卷二十五：

蘖米，《集解》宗奭曰①：蘖米，粟蘖也。时珍曰：《别录》②止云：蘖米不云粟作也。苏恭言：凡谷皆可生者是矣。有粟、黍、谷、麦、豆诸蘖，皆水浸胀，候生芽曝干去须。

作蘖之法，甚为简易。上录《齐民要术》作蘖用以煮饧，而未言造酒，日人山崎氏谓中国在后魏时，用蘖造酒之法已亡。此言不确，因在宋时造酴酒尚用麦蘖，宋朱翼中《北山酒经》卷下：

酴米，酒母也，今人谓之脚饭，蒸米成麋，策在案上……金波法一石麋，用麦蘖四两，炒令冷，咬尽米粒，酒乃醇*[酉+农]。

此可证明，至宋用蘖造酒，至少尚部分应用。迄明宋应星著《天工开物》卷下又云：

古来麹造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。

宋氏之言，亦应修正，完全用蘖造酒之法或已失传，然蘖法未亡。中国自古以来制饴饧用麦蘖或谷芽，至今犹然。

至于蘖之起源，自人类从事于农业之后，收获谷实，偶稍受湿即可发芽，经过煮炊或与饭粥相混，甚易发酵成酒，此虽系原始复发酵法，然较之单发酵的果酒之酪，不易到处发生，故蘖造酒的分布，限于非欧两洲，北亚与东北亚而美洲，蘖在中国似只限于北方，且蘖是否起源于中国，抑是外来，至今尚难断言。

中国醴酒之起源，由于蘖造外，尚有早于用蘖的咀嚼法，亦即利用人类唾液的酵素(enzyme)名为ptyalin，发酵而造醴之法。中国古史虽无咀嚼造醴的记载，但在日本应神天皇以前，酿造之醴又名天甛酒是用咀嚼法，《日本决释》云③：

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①寇宗奭：宋人，著有《本草衍义》。

②《名酱别录》，梁，陶弘景著。

③石桥四郎：《和汉酒文献类聚》，第17页引。

应神天皇之代，百济人欲曾已利(人名酒公)参来，始习造酒之事。以往之世，未知酿酒之道，但殊有造酒之法。上古之代，口中嚼米，吐纳木秬，经日酣酸，名之为醴。故今世谓酿为嚼，是其法也。

日本在应神天皇前之崇神天皇与神功皇后时代都有嚼酒记载，并谓这酒(口嚼酒)来自常世国①，而常世国在中国之山东或韩国。故日本至今酿酒谓之伽弥(kami)②。后世日本醴亦用蘖造，如《喜延式造酒司》云：

醴酒九升*[米+斤]，米四升，蘖二升，酒三升。又醴酒者，米四升，蘖二升，酒三升，和合酿造得醴九升。

 可见日本先有口嚼醴，而后有蘖造醴，二者或皆是去自常世国。中国古史虽无口嚼酒的传说，然中国道家称人之唾液谓之金浆玉醴，《本草纲目》卷五十二有云：

口津唾，《释名》：灵液，神水，金浆，玉醴。时珍曰：人舌下有四窍，两窍通心气，两窍通肾液；心气流入舌下为神水，肾液流入舌下为灵液；道家谓之金浆玉醴，溢为醴泉，聚为华池，散为津液。

道家之玉醴与醴泉，至少可见唾液与醴有关的痕迹。后世正史《四夷传》，尚有嚼酒的记载：《魏书》卷一百与《北史》卷九十六《勿吉传》均载：

嚼米酝酒，饮能至醉。

又《隋书》卷八十一《靺鞨传》：

嚼米为酒，饮之亦醉。

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①饭田武乡：《日本书纪通释》，卷三，第1961页。

②松冈静雄：《日本古语大字典》，第44页。

《大明一统志》，外夷女直《风俗条》云：

嚼米为酒，以尸饵貂。食生肉，饮麋酒。

由此亦可说，中国古代醴之酿造，在用蘖造之前，亦用咀嚼之法。礼失求诸野，今之虾夷及琉球与台湾之土著，至今尚保存嚼酒之法。远在太平洋群岛，几乎酿酒多用咀嚼法，更远在美洲，北美有用蘖造酒，例如apache印第安人，做tesvino又名tizwin酒，使谷物发芽，晒干，磨碎而发酵成酒①。南美则多数嚼酒，亦有用蘖法，并有两法兼施者②。

至于嚼酒法之起源，如山崎百治谓嚼酒起于母亲嚼碎食物以喂幼儿③。titcomb氏亦言及夏威夷人除嚼碎食物以喂婴儿外，巫医亦用咀嚼法于药物④。中国古代药物亦用咀嚼法，《本草纲目》卷一上，陶弘景《名医别录》，《合药分剂法则》有云：

凡汤酒膏药云*[口+父]咀者，谓秤华捣之如大豆，又吹去细末。药有易碎难碎，多末少末，今皆细切如*[口+父]咀也。《注》寇宗奭曰：*[口+父]咀有含味之意，如人以口齿咀啮，虽破而不尘，古方多言*[口+父]咀，此义也。李果曰：*[口+父]咀古制也，古无铁刃，以口咬细，令如麻豆煎之，今人以刀划细尔。

例如日华子《诸家本草》：

秫米，主治犬咬冻疮，嚼传之。

陶弘景《名医别录》：

秫米，北人以此米作酒煮糖，肥软易消，方药不正用，惟嚼以涂漆疮及酿诸药醪。

咀嚼食物喂幼儿，*[口+父]咀秫米以作傅药，今日台湾土著泰雅族尚有如此者，眉原番咀嚼煮熟的粟，贮藏瓢内，以供幼儿及病人吃⑤。又雾社番供病人饮用之酒，只把糯米咀嚼，装入瓶中，灌以热水，搁置炉边酿成⑥。此可说是醴酒用咀嚼酿造法起源的最好的论证。台湾

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①labarre，w．“nativeamericanbeers”，americananthropologistvol．40，p．227．

②cooper，j．m.“stimulantsandnarcotics”，handbookofsouthamericanindians，vol．5．

③山崎百治：《东亚发酵化学考论》，第23页。

④titcomb，“kavainhawmi”，bishopmuseumbulletin，no．19，p．114。

⑤杉木良：《专卖制度前的台湾之酒》，第462页，昭和七年。

⑥佐山融吉：《蕃族调查报告书纱绩族》，第42页，大正六年。

本岛昔日西部平埔族与今之山地族可说多有嚼酒，著者已有文①详述，不再赘。

今日之醴，俗称酒酿或酒娘，又有甜酒，浆头酒，十八仙十八春等名，多以酒药酿造，夏日气温在摄氏八十度左右，一宿即熟。由此可见中国一宿熟之醴，自古以来，其酿制法已三变，最早咀嚼，次以蘖造，今用酒药。现限于篇幅，不能多述，著者拟撰《醴与栖考》一文详论之。