酒的地气法贮藏

任何新酿制的酒都难免口感粗糙和有异杂味等缺点。对同一种酒，因酒厂所处的地域不同、水质不同、配料不同、使用的曲药不同、发酵工艺和流程不同而有差异；对同一地域，因地气分布的不均匀而出现窖池与窖池之间有差异；对同一窖池，因季节不同、班组不同而有差异……说到底，最根本的不同就是酒在五行之气的作用下所形成的各种成分的量比关系和精微物质的五行属性的不同。因此，要从根本上消除这些差异的唯一途径只有一种，就是利用地气并采用贮藏技术对酒进行贮藏。贮藏具有使酒的香气纯正、口味协调、风格突出的功效已是不争的事实。现代研究表明，影响贮藏的因素有原酒的质量、贮藏容器、贮藏温度、贮藏期等；在酒的贮藏过程中伴随着物理化学变化、化学变化和挥发作用。此外，许多名优酒厂还采用热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ-射线、激光、机械震荡和氧气等多种物理方法对新酒进行大量的人工陈酿实验，目的在于缩短新酒的陈酿周期，但实践的结果均不理想，迄今为止尚未找到一种切实可行的的方法。首先发现地气对酒的陈酿起决定性作用的是仪狄，他巧妙地运用堪舆术选择一些地气冲和之处对新酒进行埋藏，收到了极佳的效果。杜康是继仪狄之后集大成者，杜康秘技是偏重于贮藏的一门技术，酒的贮藏有三个目的：（1）运用聚集的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的改变，而且这种改变是朝着有利于酒质提高的方向进行的。因此，贮藏时间越长的酒品质就越佳。（2）地气的大规模聚集可大大缩短酒的贮藏时间。常规的贮藏方式因地气较稀薄及五行成分的偏枯而影响酒的贮藏效果，且贮藏时间较长；通过金字塔效应对地气进行聚集后，不但地气的优劣及循环可以人为地进行控制，而且地气的浓度可成千上万倍地得到提高，故酒的贮藏的效果非常显著且贮藏时间可大大缩短。（3）地气乃天地间之精微物质，汲取了大量天地冲和之气的酒具有极佳的疏通人体经络的保健作用，所谓经络通、百病除就是这个道理。这些精微物质的作用及功效可以通过对贮藏酒的理化指标分析和感官评定得到证实。因此，贮藏时间越长的酒保健效果也就越好。古人贮藏酒时大都直接埋入地下，这样不但麻烦，而且每次取酒都须破土，对地气的聚集影响很大。采用贮藏室就比较方便了，而且取酒时对地气的聚集影响不大，有利于大规模生产。贮藏室所在地的地理格局、用料的选择和造型设计至关重要，研究表明采用埃及金字塔造型贮藏室聚能效果最佳。现在有很多厂家在大批量贮藏酒时都采用金属罐装酒，这将使部分金属离子进入酒中而导致酒体失衡，使酒的质量大大下降。最好的方法是用陶罐装酒进行贮藏。